Муссовые десерты появились у нас не так давно, хотя французские повара их стали готовить еще с конца 19 века. Но если изначально это были взбитые закуски из рыбы и овощей, то позже муссы стали сладкими. А придумал сладкий мусс, как ни странно, художник. Десерт состоял из взбитого со сливками шоколада и назывался автором «шоколадный майонез». Всего за несколько лет муссовые торты и пирожные завоевали сердца кондитеров, поваров, хозяюшек и сладкоежек. В переводе с французского «мусс» — это пена, десерты получаются очень воздушными. В их основе нежнейшее суфле, которое готовится с добавлением взбитых сливок, желатина и зачастую яиц. Основной вкус придают десерту ароматные добавки: ваниль, шоколад, карамель, фруктовое и ягодное пюре, мята, розмарин, тархун (эстрагон). Дополняют воздушное суфле нежная выпечка (бисквит, печенье, безе), очень часто добавляют кремю или компоте из фруктов или ягод. Особую красоту придает нежнейшим десертам покрытие, им выступает в основном велюр или зеркальная глазурь. Если для покрытия велюром нужно специальное устройство (кондитерский аэрограф), то зеркальную глазурь легко можно приготовить в домашних условия, рецепт смотрите . Муссовый десерт тоже довольно легко приготовить дома. Да, казалось бы, такой сложный с виду десерт, а очень легко готовится. Получается с первого раза, предлагаю проверенный и испробованный на себе рецепт. У меня получилось просто потрясающе вкусно! Ванильный сливочный мусс, вишневое компоте, шоколадное кремю и бисквит — все вкусовые сочетание, как мне показалось, подобраны идеально.
Ингредиенты:
Для мусса:
- Молоко — 200 мл;
- Шоколад белый — 250 г;
- Сливки жирностью 33-35% — 350 г;
- Желатин — 20 г;
- Ваниль в стручке — 1 шт.
Для бисквита:
- Яйцо — 2 шт.;
- Сахар — 50 г;
- Мука — 50 г;
- Какао порошок — 3 ст.л.;
- Соль — 1 щепотка;
- Разрыхлитель для теста — ½ ч.л.
Вишневое компоте:
- Вишня без косточек — 400 г (примерно 300 г вишни и 100 г сока);
- Сахар — 90 г;
- Желатин — 12 г;
- Пектин — 6 г.
Для шоколадного кремю:
- Шоколад черный горький — 100 г;
- Желтки — 40 г (2 штуки);
- Сахар — 20 г;
- Молоко — 100 мл;
- Сливки жирностью 33-35% — 150 г;
- Желатин — 5 г.
Для зеркальной глазури:
- Желатин — 12 г;
- Сахар — 150 г;
- Вода питьевая — 75 г;
- Глюкоза (сироп) — 150 г;
- Шоколад белый — 150 г;
- Сгущенное молоко — 100 г;
- Пищевой краситель — не обязательно.
Рецепт муссового торта с зеркальной глазурью
1. Слой бисквита.
Бисквит Вы можете приготовить по своему рецепту, но желательно использовать именно шоколадное тесто с добавлением шоколада или порошка какао — такое тесто на равне с шоколадным кремю будет хорошо гармонировать с кисло-сладкой вишней.
1.1. В глубокую емкость для теста разбиваем яйца и всыпаем сахарный песок.
1.2. Взбиваем в пену на высоких оборотах.
1.3. Просеиваем через сито муку, порошок какао и разрыхлитель для теста. Добавляем щепотку соли (она подчеркивает вкус шоколада).
1.4. Аккуратно перемешиваем с помощью лопатки или миксера. Тесто получается жидковатое и по консистенции напоминает сметану.
1.5. Выкладываем ложкой тесто на силиконовый коврик для запекания или в форму. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 7-15 минут, время зависит от толщины слоя. Важно, чтобы бисквит не пересушился и не пригорел, нужно следить за его состоянием. Лучше сразу определить размеры торта, чтобы было меньше остатков теста.
1.6. Проверяем на готовность, протыкая деревянной шпажкой: если на ней не остаются следы жидкого теста — бисквит готов. Даем ему немного остыть. Прикладываем форму и вырезаем ножом. Нужно, чтобы бисквит был чуть меньше. У меня получилось много теста.
1.7. Перекладываем остывший бисквит на доску или плоскую тарелку, заматываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник.
2. Готовим вишневое компоте.
Компоте — это вид прослойки для муссового торта из пюрированных или нарезанных кусочками ягод или фруктов с добавлением сахара и желирующих компонентов: желатина, пектина. Вишневое компоте придаст десерту приятную кислинку и вишневый аромат.
2.1. Желатин замачиваем в холодной воде. Для порошкового желатина пропорции с водой 1:6 (на 12 г желатина 72 мл воды).
2.2. Вишню без косточек вместе с соком перемещаем в сотейник и нагреваем примерно до 40 градусов.
2.3. Поскольку в вишне много кислоты, одного желатина может быть недостаточно (желатин не любит все кислое и может не сработать). Поэтому используется дополнительный желирующий компонент — пектин, он поможет слою лучше схватиться. Пектина и желатина не должно быть много, иначе слой может получится грубым и жестким. Идеальное компоте должно быть нежным и мягким. Пектин смешиваем с сахаром.
2.4. Не торопясь всыпаем пектин с сахаром «дождиком» и сразу размешиваем, чтобы не было неприятных сгустков.
2.5. Доводим до кипения и даем провариться 2-3 минуты на медленном огне, не забывая помешивать.
2.6. Снимаем с огня и слегка остужаем. Добавляем желатин, перемешиваем. В горячем (но не кипящем) вишневом сиропе желатин быстро растворяется.
2.7. Разливаем компоте по формам из пищевого силикона. Даем полностью застыть, затем убираем в морозильник.
3. Шоколадное кремю — вкусный слой муссового десерта, готовится с добавлением желтков и жирных сливок.
3.1. Желатин заливаем холодной водой в пропорции 1:6 (на 5 г желатина 30 мл воды) и оставляем набухать.
3.2. Отделяем 2 желтка от белков и перемещаем их в сотейник. Всыпаем к желткам 20 г сахара.
3.3. Молоко подогреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 35-40 градусов. Желтки с сахаром слегка перемешиваем при помощи миксера и вливаем к ним молоко.
3.4. Взбиваем миксером до образования пенки и отправляем на слабый огонь.
3.5. Помешиваем силиконовой лопаткой, пока смесь не загустеет как на пошаговом фото. Очень важно, чтобы яичная масса не закипела, а прогрелась при небольшой температуре, тогда креме получится нежным и без комочков.
3.6. Снимаем сотейник с огня и добавляем в довольно теплую массу набухший желатин. Перемешиваем до растворения крупинок.
3.7. Плитку шоколада разламываем на небольшие кусочки и отправляем в желтково-молочную смесь.
3.8. Шоколад плавится при 40 градусах. Перемешиваем до однородного состояния и оставляем до полного остужения.
3.9. В охлажденную с венчиками емкость (лучше их выдержать минут 15 в морозилке) выливаем жирные сливки, густые остатки тщательно снимаем со стенок упаковки.
3.10. Взбиваем сливки до загустения и образования пиков.
3.11. К шоколадной массе (она обязательно должна быть комнатной температуры или чуть ниже, иначе сливки поплывут) добавляем взбитые сливки.
3.12. Аккуратно перемешиваем воздушную массу. Шоколадное кремю готово.
3.13. Вынимаем из форм застывшее компоте.
3.14. Выкладываем в формы слой креме.
3.15. Плотно укладываем сверху замерзшее компоте и снова отправляем силиконовые формы в морозильник.
4. Готовим основу муссового торта в виде сердца — ванильный мусс.
Его должно быть больше, чем других ингредиентов. Ванильный мусс — это нежнейшее сливочное суфле, ароматизатором служит натуральная ваниль стручке.
4.1. Замачиваем в холодной воде желатин (20 г желатина в 120 мл воды).
4.2. Стручок ванили разрезаем пополам и соскабливаем ножом семена.
4.3. В сотейник выливаем молоко и погружаем стручки ванили с семенами.
4.4. Доводим до кипения, затем процеживаем через сито. Остатки от стручка не должны попасть в десерт.
4.5. Переливаем ванильное молоко обратно в сотейник и немного подогреваем. Когда молоко станет горячим, но еще не начнет закипать — снимаем с огня и добавляем набухший желатин. Перемешиваем до растворения крупинок желатина и при необходимости еще раз процеживаем через сито. Слегка остужаем (примерно до температуры 35-40 градусов).
4.6. Добавляем белый шоколад, он моментально начинает таять.
4.7. Перемешиваем до однородности и отставляем в сторону до полного остывания (масса должна стать комнатной температуры).
4.8. В предварительно остуженную емкость для взбивания выливаем жирные сливки.
4.9. Взбиваем сливки до устойчивый пиков.
4.10. Не переставая взбивать, вливаем тонкой струйкой прохладную молочно-шоколадную смесь.
4.11. Консистенция будет напоминать густую сметану. Если масса получилась жидкой, можно поставить ее на 15 минут в холодильник, а затем взбить еще раз (желатин не успеет схватиться).
4.12. Вынимаем из форм вишневое компоте с шоколадным кремю.
4.13. Формы протираем бумажным полотенцем и выкладываем в них ванильный мусс.
4.14. Сверху плотно укладываем компоте с кремю.
4.15. Вспоминаем про наш бисквит, который ожидает своей очереди в холодильнике. Выкладываем его сверху. Отправляем в морозильник на ночь. Мусс должен стать каменным, чтобы торт можно было покрыть зеркальной глазурью.
5. Готовим зеркальную глазурь для покрытия.
Подробное описание процесса приготовления зеркальной глазури смотрите .
Готовую глазурь плотно накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
6. А пока можно поэкспериментировать с украшением для торта.
Из оставшихся 2-х белков можно сделать безе, добавив сахарную пудру (0,5 стакана), щепотку лимонной кислоты и взбив все вместе до устойчивых пиков (французская меренга). Чтобы белки лучше взбились, можно поместить емкость на паровую баню и взбивать прямо там (итальянская меренга, масса получается более гладкой и блестящей, пики жестче). В массу можно добавить немного водорастворимого красителя.
Затем следует выдавить с помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментом, и подсушить меренгу в духовке при температуре 80-90 градусов около 1-1,5 часов. Из двух белков получается довольно много хрустящего лакомства, так что заодно и к чаю десерт будет, пока ожидаете застывания мусса.
В качестве дополнительного украшения у меня на фото карамель. Для ее приготовления понадобится 1 ст. л. оды и 100 г сахара. Помещаем ингредиенты в сотейник и ставим на слабый огонь. Карамель нельзя перемешивать ложкой, иначе она схватится кристаллами. Бока сотейника периодически смазываем с помощью силиконовой кисти водой, чтобы сахар не подгорал. А чтобы кристаллы сахара равномерно распределились и не пригорели, сотейник нужно приподнять и повращать по часовой стрелке, слегка наклоняя.
Смесь темнеет, густеет. Такую карамель можно использовать: ее наматывают на половники, вилки, и прочие кулинарные приспособления из железа. Карамель быстро застывает, поэтому работать нужно с ней очень быстро. А еще она очень горячая, легко можно обжечься, будьте аккуратны.
Как вариант — наносим капли на пергамент. Через 5 минут их можно снимать и использовать для украшения.
7. Покрытие и сборка торта.
7.1. На плоскую тарелку устанавливаем стакан вверх дном.
7.2. Подогреваем зеркальную глазурь в микроволновке или на водяной бане. Рабочая температура глазури — 29-32 градуса.
7.3. Вынимаем торт из формы, помещаем его на стакан.
7.4. Аккуратно поливаем зеркальной глазурью.
7.5. Убираем потеки.
7.6. При помощи тонкой спатулы и ножа перемещаем на блюдо лдя подачи.
7.7. Украшаем и подаем десерт к столу охлажденным.
Вкусный, нежный и воздушный муссовый торт «Сердце» с зеркальной глазурью готов. Приятного чаепития!
Чтобы произвести настоящий фурор на праздничном застолье, нужно научиться делать пирожные, суфле и тортики с глазурью, визуально напоминающей зеркало. Профессиональные кондитеры украшают творения рук своих не только потрясающими фигурками, замысловатыми узорами и конструкциями, но и фотографиями. Рецепты тортов с зеркальной глазурью разнообразны. Приготовить гляссаж - задача не из легких, но ради восхитительного результата стоит и потрудиться.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:
Тем более, все, что потребуется для этого - вода, желатин, сироп из глюкозы, шоколад и сахар. В качестве дополнительных ингредиентов используются какао, сгущенка, патока и красители. Нарезать готовое изделие тоже непросто - застывший сахарный сироп очень сладкий и имеет свойство тянуться. Чтобы этого избежать, на порционные куски десерт режут теплым ножом. Секрет качественно приготовленной глазури - идеально ровная поверхность без пузырьков, которая получается путем взбивания блендером. Если масса вспенится, необходимо аккуратно снять верхний слой.
Мы живет во времена всего глянцевого и эффектного.
Так почему же десерт так же не может приковывать взгляд и потрясать своей красотой, изумлять палитрой и удивлять эстетов. И все великолепие кулинарного мастерства может исходить от тортов и пирожных, покрытых зеркальной глазурью. Где на десерте можно увидеть собственное отражение. Может именно отсюда и произошло отражающую изумительность десертов название «зеркальная глазурь».
Казалось бы, как такое возможно создать своими руками в домашних условиях. А все достаточно просто, если ознакомиться с технологическими приемчиками и формулой «правильных» ингредиентов. Итак, начинаем готовить десерт, с шиком на миллион долларов от, якобы, ведущего шеф-кондитера шикарного и популярного ресторана.
12 грамм желатина (в классических рецептах рекомендовано использовать листовой желатин, но можно взять и обычный — кристаллический)
75 грамм кипяченой и остуженной воды
150 грамм песка сахарного (обязательно белого, чтобы не испортить цвет покрытия)
150 грамм глюкозного сиропа (проще сделать и использовать инвертный, а как его готовить – смотрим )
Стоит отметить: Глюкозный сироп можно заменить не только инвертным, но и жидким медом (только будет ощущаться сильный медовый вкус) или патокой.
100 грамм (именно грамм – лучше вымерить на электронных весах) молока сгущенного
4-5 капель пищевого красителя
Как видим, представленный список продуктов для создания умопомрачительной красоты, абсолютно доступный. Только краситель можно отыскать не в каждом магазине, а скорее в специализированных торговых точках для кондитеров. Если отыскали специализированный кулинарный магазин, то прикупите – он более экономичный. Допустимо использовать и порошковые пищевые жирорастворимые красители для кулинарного творчества.
Обратите внимание: Каждая хозяюшка знает, как сделать своими руками и в домашних условиях , например, из свеклы или же шпината. Так вот такие премудрости не подходят для зеркальной глянцевой глазури. Если не удалось отыскать пищевой краситель, то попробуйте использовать темный шоколад (вместо белого). Допустимо создать зеркальную глазурь на основе ягодного пюре (некоторые ягоды так же дают яркий цвет), рецепт которого смотрите .
Инвентарь
столовая ложка
варочная поверхность
электронные весы
микроволновая печь
емкость с крышкой
Как приготовить глянцевую глазурь для торта
Начнем с желатина: замочим его в ледяной воде, и пока оставим для разбухания.
Если вам удобнее работать с кристаллическим желатином, то его нужно замачивать в соотношении 1 к 6, то есть на 12 грамм кристаллов желатина используем 72 грамма воды.
Лучше все объемы вымерить на электронных весах.
В отдельную емкость, которую можно использовать на открытом огне, закладываем сахарный песок, выливаем кипяченую воду и наш собственноручно приготовленный .
Сахарный состав доведем до закипания и полнейшего растворения сахарного песка.
В другую емкость выгрузим шоколад, сломанный на дольки. Нам нужен растопленный шоколад, поэтому водружаем посудину на водяную баню или же ставим в микроволновую печь, секунд на 15, не более. Потом достаете емкость, перемешиваете массу, и снова ставите на несколько секунд обратно.
Стоит отметить: Важно не давать шоколаду закипеть, иначе он свернется и потеряет качественные показатели.
На топленный шоколад выльем сгущенное молоко. Перемешаем состав до однородности.
Соединим два полученных состава: сгущено-шоколадный и сахарно-сиропный. Смешиваем все.
Сделать все можно в стакане блендером – так быстрее, хотя и с трудом.
Пока состав горячий, вводим в него замоченный листовой желатин.
Если использовался кристаллический желатин, то точно так же вливаем его в смесь.
Добавим в будущую красотищу несколько капель пищевого красителя.
Начинаем активно работать блендером на минимальной скорости, стараясь придерживаться угла в 45°. Блендер нужно максимально погрузить в смесь, и не поднимать, чтобы у нас образовывалось пузырьков на поверхности.
Думаю, что, кто впервые столкнулся с приготовлением зеркальной глазури, пузырьки будут появляться на поверхности однозначно.
Исправить пузырчатый факт можно очень просто – процедить состав.
Вот, собственно, и все! Мы сделали это! Зеркальная глазурь готова!
Переливаем ее в удобную для работы емкость, прикрываем крышечкой и отправляем в холодильник на хранение, до выпекания тортика.
Заметим: Хранить глянцевую глазурь в закрытой емкости можно в холодильнике несколько дней (до месяца). Перед использованием нужно немного подогреть (примерно, до 35°), чтобы вернуть ей текучесть.
Покрываем глазурью наш десерт, и отправляем в холодильник для застывания. А как именно правильно покрыть десерт, узнаем .
Настоящим кулинарным хитом последнего времени является торт с зеркальной глазурью (он же гляссаж). Многие домохозяйки, видя красивое, блестящее покрытие десерта, думают, что его сделать под силу только профессионалам. Хотя оформить подобный декор можно и дома, если знать пару хитростей.
Создание гляссажа – нелегкая задача. Однако такое покрытие способно превратить в шедевр самый обычный торт или пирожное.
Состав ингредиентов:
- желатин – 12 г;
- вода – 70 мл (плюс 75 мл для соединения сахара с сиропом);
- пищевой краситель нужного цвета;
- сахар – 150 г;
- сгущенное молоко – 100 г;
- белый шоколад – 150 г;
- инвертный сироп – 150 г.
Из указанного списка продуктов тяжелее всего найти сироп. Существует способ, как сделать зеркальную глазурь без него. Допускается замена на жидкий мед или сироп собственного приготовления. Для него понадобится 350 г сахара, 155 мл горячей воды, щепотка соды и 2/3 ч. ложки лимонной кислоты.
Способ приготовления:
- Листы или порошок желатина замочить в ледяной воде на 1 час.
- В чашу блендера влить расплавленный шоколад и сгущенку.
- Отдельно в металлической посуде соединить сахар, сироп и воду, поставить на медленный огонь. Мешать состав ложкой нельзя, т. к. это приведет к образованию пузырьков, можно лишь слегка вращать посуду, чтобы не допустить пригорания. Как только градусник покажет, что температура смеси достигла 103 градусов, убрать ее с огня.
- Добавить к шоколадно-сгущенной смеси отжатый желатин и сироп, еще раз измерить температуру. Вымешивание разрешено, только если она равна 85 градусам. Тогда же добавляется краситель. С ним важно не переборщить, т. к. в готовом виде глазурь выглядит ярче, чем в посуде.
- В процессе взбивания прибор держится под углом 45 градусов без движения. Вращается только чаша, иначе появится пена. Полученный состав необходимо выдержать в холоде 12 часов. После этого глазурь должна пружинить при нажатии.
- Смесь необходимо нагреть до 30-35 градусов и еще раз взбить перед непосредственным использованием.
- Пропустить гляссаж через сито для удаления пузырьков и перелить в посуду с носиком.
- Покрыть торт зеркальной глазурью. Если она цветная, то ее нужно использовать сразу после взбивания, иначе на ней проступят капельки и глянцевого эффекта не получится.
Остатки можно хранить в холоде несколько дней. Но перед использованием смесь необходимо прогреть и взбить.
Для каких тортов лучше использовать такую глазурь
Чтобы украшение смотрелось эффектно, поверхность десерта должна быть ровной. Поэтому основой могут служить далеко не каждые торты и пирожные. Подойдут муссовые изделия и чизкейки. Но есть способ украсить зеркальной глазурью и любой другой торт. Однако для этого придется предварительно выровнять поверхность. Таким промежуточным покрытием может стать шоколадный ганаш. Если планируется украшать торт светлым гляссажем, то лучше для выравнивания использовать белую глазурь.
Как правильно покрыть торт
Вторым по важности этапом идет распределение зеркальной глазури по готовому изделию. Если нарушить технологию, то можно испортить даже идеальный гляссаж.
Правила покрытия торта:
- Изделие должно быть предварительно заморожено в морозилке на идеально ровной поверхности (можно установить его на разделочную доску). Если планируется муссовый торт с зеркальной глазурью, то его замораживают в прочной силиконовой форме.
- Установить в рабочую зону широкую посуду, куда будут стекать излишки глазури, а поверх нее решетку (подойдет та, что установлена в духовом шкафу).
- Поместить покрываемое изделие на получившуюся композицию и вылить по центру глазурь. Если торт ровный, то она сама автоматически распределиться по всему периметру. Легкие шероховатости и излишки можно убрать лопаткой или ножом с широким лезвием.
- Дать гляссажу около 15 минут подсохнуть, поднять торт и убрать излишки покрытия (можно их просто подвернуть).
Декорированный глазурью торт необходимо повторно охладить, в идеале – 1 час в морозилке. Гляссаж сильно прилипает при нарезке, поэтому разделывание на порции нужно производить нагретым и сухим ножом.
Космический торт с зеркальной глазурью
Такой десерт поможет привести гостей в шок и восторг. И это неудивительно, учитывая то, какой необычайной красоты он получается.
Состав ингредиентов:
- замороженный муссовый торт с основой брауни – 1 шт.;
- зеркальная глазурь – 1,5 л;
- сахарные звездочки – небольшая горсть;
- сахарные блестки – по вкусу;
- гелевые пищевые красители – синий, голубой, фиолетовый, черный, фуксия.
Можно ограничиться покупкой красителей только 3 оттенков – синего, черного и фуксии, а остальные сделать самостоятельно путем смешивания и регулирования насыщенности.
Способ приготовления:
- Готовый гляссаж разлить по 6 глубоким тарелкам и колорировать красителями нужного цвета (1/6 часть глазури оставить неокрашенной). Фуксии и черного цвета нужно около 40-50 мл.
- Снова слить всю разноцветную массу воедино. При этом нельзя ее сильно перемешивать, т. к. получиться единый тон. Космический торт предполагает наличие цветных разводов. Поэтому достаточно пары движений лопаткой.
- Установить замороженный торт на решетку с поддоном и нанести на него космический гляссаж.
- Дать шедевру постоять около 10 минут и декорировать звездами и блестками.
Если не получится найти звездный декор, его можно заменить серебристыми сахарными шариками. На готовом изделии они успешно сымитируют звездные скопления.
«Красный бархат»
Классический торт данного вида также можно декорировать зеркальной глазурью. На срезе такой десерт будет смотреться очень эффектно из-за чередования красно-белых слоев.
Состав ингредиентов:
- зеркальная глазурь – 600-700 мл;
- красные бисквитные коржи диаметром 16 см – 2 шт.;
- малиновое желе – 200 г;
- сливки 33% – 200 мл;
- желтки – 4 шт.;
- сливочный сыр – 290 г;
- сахар – 70 г;
- мед – 50 г;
- желатин – 7 г;
- вода – 30 мл.
Для формирования торта потребуется форма диаметром 18 см, чтобы в нее свободно входили коржи, покрытые муссом.
Способ приготовления:
- Желатин развести согласно инструкции. Желтки взбить до состояния пены.
- Из 70 г сахара и 35 мл воды приготовить сироп.
- Влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтковую пену, не прекращая работу миксером.
- Смешать разбухший желатин с медом и подогреть до растворения компонентов.
- Соединить с яичной основой и аккуратно ввести сыр. Сюда же добавить взбитые сливки.
- Силиконовую форму заполнить третью сливочного мусса, утопить в нем красный бисквитный корж. Затем выложить по спирали слой малинового желе и покрыть его муссом.
- Аккуратно накрыть вторым коржом и залить форму остатками мусса. Заморозить изделие.
- Покрыть торт зеркальной глазурью.
Для украшения можно использовать бесцветный гляссаж или добавить в него краситель розового, лилового или красного оттенка. Если нет необходимости получения яркого и насыщенного цвета, то лучше подкрасить глазурь свекольным или ягодным соком.
Угощение «Три шоколада»
Для любителей лакомства из какао-бобов превосходным праздничным вариантом станет торт, сочетающий в себе сразу три вида данного продукта. Больший эффект изделию придаст шоколадная глазурь зеркального формата.
Состав ингредиентов:
- шоколадный бисквит – 1 корж;
- шоколадная зеркальная глазурь – 600 мл;
- жирные сливки – 750 мл;
- желатин – 27 г;
- шоколад (горький, молочный и белый) – 450 г;
- желтки – 6 шт.;
- молоко – 450 мл;
- вода – 270 мл;
- сахар – 135 г.
Способ приготовления:
- Корж подогнать по размеру формы для сборки.
- Сделать 3 вида шоколадного мусса. Для этого взбитые с сахаром желтки и молоко уварить до густоты. Затем разделить на 3 части, в каждую добавить шоколад нужного цвета и разбухший в воде желатин. В самом конце ввести взбитые сливки.
- Форму для сборки выстелить пищевой пленкой. Не должно быть складок. На дно уложить бисквит и покрыть его муссом из темного шоколада. Отправить в холод, пока он не схватится. То же постепенно проделать с двумя оставшимися муссами.
Готовый торт заморозить и покрыть шоколадной зеркальной глазурью.
С кокосово-ананасовым вкусом
Экзотические нотки всегда выгодно оттеняют десерты. А если оформить десерт гляссажем, то блюдо сделает честь любому застолью.
Состав ингредиентов:
- миндальный бисквит – 1 корж с диаметром 16 см;
- кокосовый мусс – 600 мл (готовится стандартно с использованием 200 мл кокосового молока);
- ананасовое конфи – 400 г;
- кукурузные хлопья – 25 г;
- белый шоколад – 70 г;
- сливочное масло – 30 г;
- кокосовая стружка – 25 г;
- зеркальная глазурь – 600 мл.
Способ приготовления:
- Смешать хлопья, стружку, шоколад и масло. Утрамбовать массу в разъемной форме и дать застыть. Затем прослоить муссом.
- Залить первый слой ананасовым конфи. Когда он схватится, аккуратно уложить бисквит.
- Залить десерт кокосовым муссом и отправить в морозилку.
На данном изделии эффектно будет смотреться желтый гляссаж или цвета лайма. Дополнительным декором могут быть кусочки тропических фруктов.
Бисквитный торт с зеркальной глазурью
Ввиду того что изделия из бисквита не обладают ровной структурой, технология их покрытия гляссажем усложняется необходимостью дополнительного выравнивания.
Состав ингредиентов:
- бисквитный торт – 1 шт.;
- зеркальная глазурь нужного цвета – 600-700 мл;
- сгущенка – 75 г;
- мягкое сливочное масло – 180 г;
- сахарная пудра – 50 г.
Способ приготовления:
- Взбить до состояния крема масло, сгущенку и пудру. Нанести на торт.
- Максимально возможно выровнять поверхность и убрать изделие в холод.
- Если в итоге десерт имеет некоторые шероховатости, то его необходимо скорректировать еще одним слоем крема или оформить из зеркальной глазури только боковые подтеки.
После того как нанесенный декор застыл, можно спокойно распределить гляссаж на поверхности изделия. Предварительно сделанное обрамление не даст глазури растечься.
Как приготовить с клубникой
Каким бы вкусным ни было сочетание выпечки и мусса, неизбежно захочется его разнообразить. С задачей на все 100% справится клубника.
Состав ингредиентов:
- круглая бисквитная или песочная основа торта – 1 шт.;
- клубника – 500 г (300 г – в мусс, остальное – в конфи);
- сливки – 500 мл;
- гляссаж – 600 мл;
- сахар – 250 г (200 г – в мусс, 50 г – в конфи);
- вода – 50 мл;
- крахмал – 1 ст. ложка с горкой;
- желатин – 35 г (25 г – в мусс, остальное – в конфи).
Способ приготовления:
- Пюрировать ягоду. Отложить 200 г и смешать с крахмалом и сахаром. Уварить и добавить разбухший желатин (половину от общего объема). Дать конфи немного остыть, после чего перелить в форму, имеющую меньший диаметр, чем готовый корж. Отправить заготовку в морозилку.
- Оставшееся пюре процедить, смешать с желатином и сахаром. Прогреть, но следить, чтобы жар не превысил 60 градусов.
- Взбить сливки и постепенно соединить с ягодной массой.
Собирается торт в силиконовой форме. При этом чередуют муссовый слой с конфи, а затем с тестовой основой. Корж не должен выступать из мусса, поэтому его нужно слегка вдавить в изделие и заморозить. После окончательного затвердевания десерта он покрывается гляссажем.
Один из секретов рецептуры зеркальной глазури – точное соблюдение температурного режима и дозировки. Поэтому нужно обзавестись кухонными весами и термометром. Тогда приготовление гляссажа станет делом техники.
Нет похожих материалов
Глазурь − самое популярное и незамысловатое украшение домашней выпечки, но вот торт с зеркальной глазурью даже от домашнего кондитера всегда будет выглядеть феерично. Так может, пора приручить ее Величество зеркальную глазурь, или гляссаж?
Существует много различных рецептов гляссажа, но для домашних кондитеров подойдет приведенный ниже, без труднодоступных ингредиентов и порошков. Конечно, могут возникнуть вопросы по поводу глюкозного сиропа и пищевых красителей. Оба эти продукта можно купить в специализированном кондитерском магазине или заказать через интернет или заменить.
Сироп глюкозы замещаем инвертированным сиропом или жидким медом. Вместо красителя не получится взять фруктовый сок, но можно сделать глазурь на темном или молочном шоколаде.
Состав домашней зеркальной глазури:
- 12 г порошкового желатина;
- 135 мл воды (из них 60 мл – для набухания желатина);
- 150 г сахара;
- 150 г сиропа глюкозы или его аналога;
- 100 г сгущенки;
- 150 г шоколада.
Пошаговый алгоритм:
- Желатин залить рецептурной нормой воды и оставить, чтобы его гранулы впитали всю влагу.
- Оставшуюся воду долить к сахару и сиропу глюкозы. Отправить смесь на огонь и прогревать до растворения всех компонентов и кипения.
- Шоколад растопить до жидкого состояния. Делать это нужно очень осторожно, дабы продукт не свернулся от перегрева.
- В высокий стакан блендера отправить жидкий шоколад, сгущенку, горячий сироп. Размешать смесь лопаткой, а когда ее температура достигнет 60 − 70 градусов, тонкой струйкой ввести распущенный желатин.
- После этого можно добавить пищевой краситель и перебить гляссаж блендером до идеально гладкого состояния, стремясь минимизировать появления пузырьков на поверхности и держа ножку блендера, наклонив под углом 45 градусов.
- Далее гляссаж процедить сквозь мелкоячеистое сито, чтобы удалить возникшие пузырьки, покрыть пленкой в контакт и убрать на полдня в холод для созревания.
Окрасить глазурь можно гелевыми красителями, сухими, пастоподобными или жирорастворимыми. Чтобы цвет массы после окрашивания получился более ярким и насыщенным, следует отбелить массу, добавив в нее немного белого пищевого красителя (диоксида титана).
Какие торты можно покрывать зеркальной глазурью
Традиционно такой глазурью, или гляссажем, покрывают муссовые десерты, но абсолютно любой торт удастся превратить в модный, с блестящей и гладкой, как зеркало, поверхностью.
Только в том случае, когда глазируют не поверхность мусса, нужно соблюсти несколько обязательных условий:
- Торт следует покрыть идеально ровным слоем шоколадного ганаша или белой глазури.
- Перед покрытием десерта гляссажем, десерт следует отправить на 3 − 4 часа, а лучше на всю ночь в морозильную камеру, чтобы он хорошо подмерз.
- После нанесения глазури ей следует дать 10 − 15 минут постоять, чтобы она «схватилась», а потом отправить торт на полку холодильника для размораживания на 5 − 7 часов.
Таким образом, соблюдая эти нехитрые правила, можно покрыть яркой глянцевой глазурью торты из бисквитных, песочных, слоеных и других коржей. Залить можно всю поверхность торта или ограничится только верхом, сформировав красивые подтеки на боковинах.
Важно: чтобы подтеки не доходили до самого низа, образовывая неэстетичные лужицы у подножья десерта, температура десерта должна быть не более 28 − 30 градусов.
Правильная технология покрытия торта
Если получилось приготовить зеркальную глазурь, то это еще только 50% успеха. Остальные 50% будут зависеть от того, насколько кондитер правильно нанесет гляссаж.
Чтобы процесс оформления прошел без сучка и задоринки, понадобятся следующие инструменты:
- погружной блендер;
- СВЧ-печь;
- кулинарный термометр;
- решетка или подставка;
- емкость, куда будут стекать остатки глазури;
- длинный и широкий нож или лопатка.
Процесс заливки торта:
- Достать глазурь из холодильника, нагреть ее в микроволновке до рабочей температуры (35 °С), перебить блендером и процедить через сито.
- Замороженный, покрытый ганашем торт достать из морозильника. Если десерт муссовый, извлечь его из силиконовой формы.
- Перенести десерт на решетку, под которой установлена емкость для стекания излишков. Если торт имеет не правильную форму, то его лучше установить на пьедестал. Это поможет обхватить нижние края.
- Далее просто на торт выливается сверху глазурь. Сначала смесь льется в центр, а потом распределяется по периметру, чтобы и бока были покрыты. С плоской поверхности десерта можно снять излишки глазури широким ножом или шпателем.
- Подождав 10 − 15 минут, пока глазурь «схватится», поднять торт на руке и завернуть под низ свисающие тонкие нити глазури и наплывы.
После всех манипуляций остается только перенести торт на подложку и внести по желанию дополнительные элементы декора из шоколада, ягод или карамели.
Муссовый торт с клубникой и зеркальной глазурью
Муссовый торт с зеркальной глазурью обычно, кроме слоя мусса и глазури, имеет еще слой основы из бисквитного/песочного теста, а так же слой ягодного или фруктового конфи/компоте.
Рассмотрим самый простой вариант такого десерта с клубникой, для которого понадобятся:
- 300 г песочного печенья;
- 40 г мягкого сливочного масла;
- 60 г сгущенного молока;
- 500 г клубники (200 г – для конфи и 300 – для мусса);
- 250 г сахара (50 г – для конфи и для 200 – в состав мусса);
- 10 г крахмала;
- 35 г желатина (10 – в конфи и 25 – в мусс);
- 60 мл воды;
- 500 мл сливок для взбивания.
Технология приготовления:
- Печенье растолочь до крошки и перемешать с мягким маслом и сгущенкой, затем утрамбовать в кулинарное кольцо, которое будет на 2 см меньше формы для сборки, и заморозить.
- Для конфи размешать сахар с крахмалом, влить пюре из ягод клубники и уварить до густоты. Затем снять с огня и ввести предварительно замоченный и растопленный желатин. Остывшую ягодную массу перелить в форму, меньшую на 2 см формы для заливки торта, и заморозить.
- Для клубничного мусса ягоды пюрировать блендером, а затем пропустить через сито, смешать с сахаром и быстрорастворимым желатином. Прогреть все до однородности, постоянно перемешивая и не допуская нагрева выше 60 градусов. Сливки взбить в пышную пену, а после в несколько приемов ввести клубничное пюре с желатином, размешивая лопаткой или миксером.
- В силиконовую форму для будущего десерта влить примерно 1\3 мусса, убрать на 5 минут в морозильник, чтобы он немного «схватился». Далее выложить слой замерзшего компоте, вылить остальной мусс, и последним утопить в нем корж из песочного печенья.
Готовый десерт отправить в морозильную камеру, а после замораживания полить зеркальной глазурью, приготовленной по рецепту, приведенному выше.
Готовим с бисквитными коржами
Любители традиционных тортов также могут оформить свою выпечку в модной технике.
Для этого нужно испечь любимый торт с бисквитными коржами, сделать зеркальную глазурь и дополнительно приготовить масляный крем из:
- 180 г размягченного сливочного масла;
- 50 г сахарной пудры;
- 75 г (или 125 г, если делать без пудры) сгущенного молока.
Очередность действий:
- Мягкое масло взбить с пудрой и сгущенкой в нежный и воздушный крем, которым выровнять поверхность и боковины изделия. Затем десерт убрать в холодильник на несколько часов.
- Чаще всего бисквитные торты оформляют красивыми подтеками из гляссажа. Для них следует переложить глазурь в кондитерский мешок, срезать кончик и, быстро двигаясь по внешнему краю торта, нанести подтеки, а в заключении распределить гляссаж сверху.
Чтобы подтеки не «уплыли» нужно работать очень быстро, чтобы на креме не успел выступить конденсат.
Десерт с кокосом и ананасом
Ананасовый конфи, кокосовое пралине и миндальный бисквит, утопающие в нежнейшем муссе на кокосовом молоке – вот экзотика, которая не оставит никого равнодушным. Если кажется, что сотворить такое чудо в домашних условиях не реально, то стоит просто внимательнее изучить технологию, и окажется, что нет ничего сложного, да и все ингредиенты доступны.
Так, для миндального бисквита нужно взять:
- 1 яйцо;
- 24 г сахара;
- 16 г сливочного масла;
- ½ г разрыхлителя;
- 30 г пшеничной муки;
- 10 г миндальной муки.
Для хрустящего кокосового слоя надлежит подготовить:
- 24 г вафель (кукурузных хлопьев);
- 26 г кокосовой стружки;
- 70 г белого шоколада;
- 30 г сливочного масла.
В состав экзотического ананасового конфи войдут:
- 300 г ананасов;
- 25 г сахара;
- 10 г крахмала;
- 10 г желатина;
- 60 мл воды.
Чтобы сделать мусс на кокосовом молоке, нужно взять:
- 200 мл кокосового молока;
- 2 желтка куриных яиц;
- 50 г сахара;
- 25 г белого шоколада;
- 250 мл жирных сливок;
- 10 г желатина;
- 50 мл воды.
Ход работы:
- Для бисквита яйцо с сахаром прогреть на паровой бане до растворения всех крупинок, затем взбить в пышную пену, к которой добавить смесь из обоих видов муки и разрыхлителя. В последнюю очередь по краю миски влить растопленное масло и размешать. Испечь бисквит диаметром 16 см.
- Для хрустящего слоя перебить в крошку вафли (хлопья), соединить их с кокосовой стружкой, растопленным маслом и шоколадом. Полученную массу утрамбовать в кольце (Æ16 см) и заморозить.
- Ананасы превратить блендером в пюре, смешать с сахаром и крахмалом и проварить 5 минут, иначе кислота не даст сработать желатину. В остывшее до 60 градусов фруктовое пюре ввести подготовленный желатин. Конфи также заморозить в кольце 16 см.
- Для мусса в кокосовом молоке заварить желтки с сахаром, в горячем креме растопить шоколад и набухший в воде желатин. Когда крем остынет до 20 градусов, соединить его со взбитыми сливками.
Когда все составляющие торта готовы, остается только собрать десерт, утапливая в форме с муссом конфи, грильяж и бисквит. Пока торт будет замораживаться, приготовить зеркальную глазурь и другие элементы декора, например, ананас из изомальта, а затем оформить десерт.
Космический торт с зеркальной глазурью
Одно время очень популярно было дарить звезды. В этом случае именинник получал сертификат, подтверждающий, что где-то во вселенной есть небесное светило, названное его именем. Но можно подарить любимому человеку целую галактику – торт с зеркальной глазурью в «космической» технике.
Чтобы превратить любимый десерт именинника в галактику, понадобятся:
- зеркальная глазурь;
- темно-синий, ярко-голубой, малиновый и фиолетовый пищевые красители;
- серебристый кандурин;
- сахарные шарики разного размера серебристого цвета.
Как украсить торт:
- Зеркальную глазурь разделить на четыре части и окрасить: две большие части в основные цвета (синий и голубой) и две порции (буквально по 50 мл) – в малиновый и фиолетовый.
- Подмороженный торт установить на подставку. Основные цвета вылить в одну емкость, слегка перемешать, но не смешивать, затем вылить на торт. Сверху хаотично нанести полосы из вспомогательных цветов. Шпателем аккуратно снять излишки.
- Дать торту постоять несколько минут, после чего с помощью кисти припорошить его серебряным блеском и разбросать сверху звезды – сахарные шарики.
Прелесть этой техники заключается в том, что испортить декор практически невозможно, а каждый раз будет получаться новая уникальная галактика.
«Красный бархат»
Новые веяния в кондитерском деле не могли не коснуться даже классических рецептур, проверенных годами. Именно так появился муссовый торт «Красный бархат» под зеркальной глазурью.
Чтобы его приготовить, потребуется испечь красный «бархатный» бисквит из такого набора продуктов:
- 1 яйцо;
- 160 г сахара;
- 45 г сливочного масла;
- 95 г растительного масла;
- 140 г муки;
- 5 г какао;
- 1,5 г соли;
- 2,5 г соды;
- 2 г ванилина;
- 3 мл белого винного уксуса;
- 95 г жирного кефира или пахты;
- красного красителя.
Чтобы не использовать краситель, можно окрасить торт свекольным соком, но соду и уксус в этом случае следует заменить разрыхлителем.
Вторая составляющая торта – конфи из клюквы. При желании эту ягоду можно заменить любой другой красного цвета, но клюквенная кислинка будет просто идеально гармонировать со вкусом мусса на игристом напитке.
Пропорции компонентов для ягодной прослойки:
- 225 г перебитой блендером в пюре клюквы;
- 6 г листового желатина (для порошкового понадобится еще 60 мл воды);
- 10 г крахмала;
- 65 г сахара.
В состав мусса, который будет обволакивать все это великолепие, войдут:
- 10 г листового желатина (для порошкового взять 100 мл воды);
- 170 г сухого или полусухого шампанского;
- 20 г лимонного сока;
- 130 г сахара;
- 130 г жирных сливок;
- 30 г воды;
- 2 яйца.
Приготовление:
- Для бисквитного коржа можно просто сложить в дижу миксера все ингредиенты и смешать их на средней скорости до однородности. Из полученного теста испечь один корж (Æ 18 см). Дать ему отлежаться ночь в холодильнике, обернув пленкой, а потом вырезать из него два коржа диаметром 16 см и толщиной 1 см.
- Клюквенное конфи готовится так же, как и клубничное в приведенном выше рецепте торта. Остывшая до комнатной температуры масса замораживается в кольце (Æ 16 см).
- В сотейнике нагреть шампанское и сок лимона с 30 г сахара. Еще 30 г подсластителя растереть с желтками, которые потом заварить в горячем шампанском до густоты. Сливки взбить в пышную пену и убрать в холодильник.
- Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, который уварить до 117 градусов, а затем тонкой струйкой ввести во взбитые белки. Половину получившейся меренги смешать со взбитыми сливками, а вторую – с заварным кремом на шампанском. Затем обе массы объединить.
- Собрать торт в кольце или силиконовой форме, заполняя ее следующим образом: 1/3 мусса, бисквитный корж, 1/3 мусса, клюквенное конфи, 1/3 мусса и второй корж.
Перед отправкой в холодильник последний бисквитный корж нужно немного вдавить в мусс, чтобы он полностью сравнялся с ним. После заморозки десерт покрыть белой зеркальной глазурью.
Торт «Три шоколада»
Темная шоколадная глазурь, отливающая зеркальным блеском, так и просится в качестве украшения муссовой классики «Три шоколада».
Для этого торта потребуется испечь шоколадный бисквит, взяв:
- 100 г сливочного масла;
- 100 г сахарной пудры;
- 2 яйца;
- 130 г муки;
- 20 − 40 г какао-порошка;
- 4 − 5 г разрыхлителя.
Поверх шоколадного бисквита будут три слоя мусса из разных видов шоколада (темного, молочного и белого).
Ниже приведены пропорции на одну порцию мусса, поэтому на торт нужно будет взять в три раза больше продуктов и три разных вида шоколада:
- 2 желтка;
- 45 г сахара;
- 150 г молока;
- 150 г шоколада;
- 9 г желатина;
- 90 мл воды;
- 250 г кондитерских сливок.
Очередность действий:
- Мягкое масло взбить со сладкой пудрой, ввести по одному яйца и смесь из сыпучих составляющих. Из этого теста испечь корж. Когда он остынет, срезать верхнюю корочку и подрезать его по размерам будущего торта.
- Для мусса желтки растереть с сахаром, соединить с молоком и заварить до густоты. В горячем креме размешать кусочки шоколада и замоченный в воде желатин. Когда смесь остынет до комнатной температуры, соединить ее со взбитыми в устойчивую пену сливками.
- На сервировочное блюдо установить кольцо, выстелив его бока плотной пленкой. Уложить бисквит, а сверху залить муссом из темного шоколада. Убрать десерт в холодильник. Когда этот мусс застынет, вылить сверху мусс из молочного шоколада, а после его застывания – из белого шоколада.
Подмороженный десерт украсить зеркальной глазурью на темном шоколаде. В качестве дополнительного декора можно сделать шоколадные перышки из трех видов шоколада.
Как можно заключить, даже без покупки пищевых красителей с зеркальной глазурью можно создать настоящий шедевр, а если немного потратиться на красители и кандурин, то легко подарить близким даже целую галактику.
